Der Absinth ist eines der umstrittensten und bekanntesten Getränke des vergangenen Jahrhunderts. Insgesamt gibt es viele verschiedene Rezepturen und Herstellungsverfahren in diesem Umfeld. Von den Rohstoffen bis zum Endprodukt ist es ein langer Weg, der je nach Qualität des Absinths einen ganz anderen Weg nehmen kann.

Der Ausgangspunkt für ein gutes Produkt sind zunächst einmal die verschiedenen Rohstoffe, die im Absinth Verwendung finden. Der Absinth besteht aus den verschiedensten Kräutern, die am Ende den Geschmack des Getränks bestimmten. Als Grundstoff dient natürlich der Wermut, der seit jeher die Grundlage für den Absinth bildet. Die Herstellung des Absinths konzentrierte sich damals hauptsächlich in Landschaften, in denen das Wermutkraut besonders gut gedeiht. Wermut enthält die verschiedensten Bestandteile, die jeweils individuelle Eigenschaften haben. Einer der umstrittensten Bestandteile ist das Thujon. Dieser Stoff gelangt während der Herstellung auch in den Absinth. Es handelt sich bei Thujon um ein Nervengift, welches aber nur in sehr geringen Mengen im Absinth vorkommt. Dieses Nervengift kann für Verwirrtheitszustände oder epileptische Krämpfe sorgen, wenn es in hohen Dosen aufgenommen wird. Schwindel, Halluzinationen und Wahnvorstellungen sind weitere Symptome, die bei übermäßigem Konsum auftreten können.

Ein weiterer Aspekt, der den Absinth berühmt gemacht hat, war die ihm zugesprochene aphrodisierende Wirkung, die vermutlich ebenfalls vom Thujon und dem Alkoholgemisch ausgehen dürfte. Desweiteren sind verschiedene Bitterstoffe im Wermut enthalten, die einen Großteil des Geschmacks ausmachen und zudem auch noch eine medizinische Wirkung haben. Sie wirken hauptsächlich positiv auf unseren Magen und wurden aus diesem Grund auch bei Wurmkuren eingesetzt.

Ein weiterer wichtiger Rohstoff des Absinths ist der Anis. Je nach Nation ist der Anteil an Anis verschieden, denn in Deutschland bevorzugen die Menschen lieber etwas weniger Anis als die Südeuropäer. Der Anis ist ein Kraut, welches hauptsächlich im Süden Europas beheimatet ist und hier auch in der traditionellen Medizin eingesetzt wird. Der Anis ist ein wichtiger Geschmacksträger für den Absinth und zudem wird er als schleimlösendes Medikament verwendet. Er ist auch antibakteriell und kann bei schweren Blähungen eingesetzt werden. Hier kommt vor allem die entkrampfende Wirkung zum Tragen und auch andere wichtige Eigenschaften werden dem Anis zugesprochen.

Je nach Rezeptur werden aber auch noch andere Inhaltsstoffe dem Absinth hinzugegeben, damit dieser auch eine persönliche und individuelle Note bekommt. Oft wird dem Absinth auch Fenchel beigemischt. Dieses Kraut ist ebenfalls sehr geschmacksintensiv und verleiht dem Absinth einen ganz bestimmten würzigen und auch sehr aromatischen Geschmack. Besonders gerne wird der Fenchel zusammen mit Anis eingesetzt, weil der Fenchel den intensiven Geschmack des Anises ein wenig abrunden kann. Diese Kräuter sind in der Regel die wichtigsten Grundstoffe eines guten Absinths, aber es gibt natürlich auch noch viele weitere Zusatzstoffe, die die Qualität und den Geschmack des Absinths wesentlich steigern können.

Oft wird zum Beispiel auch Ysop, Zitrone, Kamille, Pfefferminze oder Salbei beigemischt. Man versucht hier den Geschmack des Absinths in eine gewisse Richtung zu lenken. So kann man zum Beispiel mit den Zitronen ein etwas fruchtigeres Aroma erreichen, das heute im Allgemeinen sehr beliebt ist.

Mazeration und Vollendung

Diese ganzen Zutaten werden dann mit einem Neutralalkohol oder Destillat gemischt, an das sie dann auch die verschiedenen Inhaltsstoffe abgeben sollen. Diesen Schritt bezeichnet man als Mazeration. Das Destillat ist in den meisten Fällen ein sehr hochprozentiger Alkohol, der die verschiedenen Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel die Bitterstoffe und die Geschmacksstoffe herauslösen soll. Damit dieser Schritt ein wenig schneller abläuft, wird das ganze Gemisch erst einmal langsam erwärmt, damit diese chemischen Reaktionen beschleunigt ablaufen können. Wenn man diesen Prozess beobachtet, dann kann man auch langsam eine grünliche Färbung erkennen, die im Laufe der Zeit immer intensiver wird. Je nach Herstellungsverfahren dauerte diese Mazeration länger oder kürzer und es gibt auch verschiedene Techniken in diesem Umfeld. Wenn man nun das Absinth-Extrakt gewonnen hat, muss man dieses dekantieren und anschließend filtern, um eine reine Flüssigkeit zu erhalten. Diese Flüssigkeit wird eventuell anschließend noch einmal mit Destillat vermengt, um das richtige Verhältnis zu erzielen.

Das Destillieren zum Absinth

Das Destillat ist ein Produkt der Destillation. Es handelt sich bei der Destillation um ein chemisch-physisches Verfahren, welches die Grundlage für fast alle hochprozentigen Getränke bildet. Generell dient diese Technologie dazu, ein Gemisch aus verschiedenen Stoffen zu trennen, die einen unterschiedlichen Siedepunkt haben. Als Ausgangsstoff dient hier eine Maische, die zum Beispiel aus vergorenen Früchten hergestellt wird. Bei der Herstellung von Absinth wird die gesamte Mazeration, die im vorherigen Schritt entstanden ist, nun destilliert. Bei diesem Schritt werden die starken und ungenießbaren Bitterstoffe des Wermuts herausgefiltert, um einen besseren Geschmack zu erreichen. Bei günstigen und nicht-hochwertigen Produkten wird häufig auf diesen Schritt verzichtet und es wird zur Herstellung fast nur mit dem Extrakt gearbeitet. Auch dieses Destillat kann im Anschluss noch einmal mit den verschiedensten Kräutern, zum Beispiel Minze behandelt werden, so dass ein noch besserer Geschmack entsteht. Diese sogenannten Färbekräuter sind auch noch für die Farbgebung des Absinths verantwortlich und je nach Herstellung und Rezeptur können sich hier große Unterschiede auftun. Viele Genießer schwören auch auf den Geschmack eines alten Absinths. Diese haben meist keine grüne Färbung mehr, sondern tendieren eher in das bräunliche. Dies ist keine Verfallserscheinung, sondern ein ganz normaler Prozess, weil sich das Chlorophyll zersetzt. Ein sehr hochwertiger und sehr alter Absinth ist in der Regel bernsteinfarben und gilt bei Kennern als besonders geschmackvoll. Bei vielen modernen Produktionen wird der Absinth darüberhinaus auch noch mit Lebensmittelfarbe eingefärbt, um ein intensiveres und beständigeres grün zu erhalten.

Die Herstellung von Absinth ist also keine hohe Wissenschaft. Es handelt sich bei diesem Produkt in der Regel um ein vollständiges Naturprodukt, welches sich durch einen sehr feinen Geschmack auszeichnet.